Tradizioni a tavola

LEGUMI SECCHI: La Cottura Base

By 27 settembre 2016 No Comments
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Quando sono previsti nelle ricette, consiglio sempre di partire dai legumi secchi. Anche se spesso i lunghi tempi di preparazione possono scoraggiare, è sufficiente un po’ di organizzazione per ovviare al problema! I tempi di ammollo, utili per velocizzare la cottura e necessari per eliminare o abbassare la quantità di antinutrienti e per iniziare il processo di germogliazione, variano da specie a specie. Dovete anche tener conto dell’anzianità dei semi: un fagiolo raccolto da quattro mesi ha una composizione diversa da quello raccolto da più di un anno.

Legumi

Indicativamente:

  • per i fagioli sono sufficienti 8-12 ore
  • per i ceci 12-16 ore
  • per la soia gialla 26-36 ore

Per questi motivi, preferisco mettere in ammollo anche le lenticchie (di solito 6-8 ore in acqua (oppure: immerse nell’acqua), che cuociono in fretta e spesso hanno una buccia abbastanza sottile.

L’acqua di ammollo va sempre gettata. I legumi vanno poi versati in una pentola, ricoperti di acqua fredda in volume leggermente superiore a quello del legume stesso e messi sul fuoco. Consiglio sempre di aggiungere foglie di alloro, rosmarino e di salvia, che hanno azione antisettica, migliorano la digeribilità e diminuiscono la fermentazione intestinale. Quando l’acqua arriva ad ebollizione, abbassate il fuoco e schiumate con l’aiuto della schiumarola.

Non abbiate timore di servirli leggermente disfatti perchè in questo caso la consistenza ne garantisce la digeribilità e non la tossicità. Se si tratta di legumi non decorticati, ricordate anche di salare solo alla fine, altrimenti il contatto con il sale indurirà la buccia. Una volta impiattato concludete con un ottimo olio extravergine d’oliva rigorosamente estratto a freddo e ricavato da olive provenienti dall’Italia.

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